春菜之王：春筍

　　“嘗鮮無不道春筍”。春雷一聲春筍長，山村家家飄筍香 。唐太宗極愛食筍，每逢春筍上市就要召集群臣開“筍宴”。春筍貴在鮮，炒燒煮煨燉均可，可葷可素，可湯可菜，配在葷菜里，可吸附肉的香味，還能吸附油脂解油膩。春筍還有一個鮮有人知的好處，其富含不溶性膳食纖維，經(jīng)常吃可以預(yù)防便秘。

　　最好的春筍在江南，油燜筍、腌篤鮮、蠔油炒素筍、豌豆?fàn)F筍、春筍清粥、清蒸筍……春筍的做法可以好幾天不重樣。挑選春筍時得注意看：看筍殼，一般以嫩黃色為佳，筍殼顏色越淺越嫩；看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之；看筍節(jié)，鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩；看筍根，根須凸起越不明顯越嫩，掐筍根，清脆好掐的嫩；看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

　　鮮嫩無雙：薺菜

　　“吃了薺菜，百蔬不鮮”。此時是薺菜最鮮嫩的時節(jié)。薺菜做餡最好吃，如薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜春卷、薺菜湯圓。西北人會把薺菜摻進面粉和苞谷面，在蒸鍋里蒸成薺菜麥飯。江浙滬一帶，將薺菜與肉搭配，薺菜豬肉餡的大餛飩是南方人稱道的好滋味。薺菜也可焯水后涼拌、攤雞蛋、煲湯煮粥等。蘇軾開創(chuàng)了薺菜蒸白魚的新式做法，還發(fā)明了一道薺菜羹，被稱為“東坡羹”。在湖南、湖北地區(qū)，農(nóng)歷三月三，古時候的“上巳節(jié)”這天，也有吃薺菜煮雞蛋的食俗。

　　薺菜營養(yǎng)豐富，其維生素C、類胡蘿卜素以及各種礦物質(zhì)含量較高，含鈣量高于同等重量的牛奶。薺菜還有一定藥用價值，高血壓患者們在這個時候吃點薺菜，有助于降低血壓，還能增強機體免疫功能，健胃消食。不過薺菜草酸含量也比較高，需在水里燙一遍再倒掉水，不宜天天吃或一次吃很多。體質(zhì)虛寒，平日便溏者慎食薺菜。

　　香而脆美：蘆蒿

　　“葷有板鴨，素有蘆蒿”。早在三國時期，時人就“生食之，香而脆美”。汪曾祺形容蘆蒿的味道“感覺就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。

　　蘆蒿不管是煸炒，還是燒湯，依然翠色欲滴，色、香、味俱佳。作為一種時令蔬菜，蘆蒿味道清香鮮美、脆嫩爽口，營養(yǎng)也極為豐富。它除了可以為人體提供維生素之外，還含有人體每日所需的多種營養(yǎng)素。

　　清肝明目：枸杞頭

　　枸杞頭就是枸杞最上端的嫩芽，涼拌或爆炒都是美食。枸杞葉味甘、苦，性涼，可以和肉作羹或煮水代茶飲，有清熱止渴、祛風(fēng)明目、生津補肝的功效。豬肝切片，和枸杞頭用上湯浸熟，是一種常見吃法。虛寒體質(zhì)的人不宜多吃。

　　椿上春樹：香椿頭

　　“肉末清烹茅草菌，椿尖略點鯽魚湯?！毕愦活^被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。中醫(yī)認(rèn)為，香椿是一種陽氣很足的食物，性溫能補脾陽，春天要補脾，最好能夠吃點香椿。香椿富含維生素C及胡蘿卜素，有助于潤滑肌膚，也是個美容的好手。

　　香椿跟雞蛋是最佳伴侶，民間曾流傳“香椿芽炒雞蛋，肉魚都不換”的俗語。還可以做成香椿炒蝦仁、香椿蛋餅、香椿煎蛋、香椿拌花生米等。把香椿裹上雞蛋面糊，入油炸，形狀像魚所以被稱為香椿魚。北京人還喜歡腌香椿，用來拌黃豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面條澆頭。新鮮的香椿含有亞硝酸鹽，要用沸水汆燙，激發(fā)香味的同時也除掉了有害物質(zhì)。

　　春日風(fēng)物：馬蘭頭

　　“一二三四五六七，馬蘭開花二十一……”對于無錫人來講，不吃馬蘭頭就像有負(fù)春光。馬蘭頭是這個時令最應(yīng)景的標(biāo)志性食物，拌上香干，綠白相間。馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫之功效。

　　最常見的吃法是馬蘭頭拌香干，還可以做成豆腐羹，清代美食家袁枚在《隨園食單》里就有記載馬蘭頭的做法“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾”。

　　護眼明目：春菠

　　菠菜一年四季都能吃，但春天最佳?！按翰ぁ备t葉綠，鮮嫩可口。這個季節(jié)上市的菠菜有“營養(yǎng)模范生”之稱，它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。菠菜是葉黃素的最佳來源之一，這種營養(yǎng)素對于預(yù)防眼睛衰老導(dǎo)致的“視網(wǎng)膜黃斑變性”十分有效。

　　菠菜中含有比較多的草酸，在吃的時候最好用開水燙一下，也利于人體吸收菠菜中的鈣質(zhì)。菠菜的脂肪含量占比8.9%，攝入17大卡熱量的菠菜，走路4分鐘就可以消耗了，用它來減肥瘦身也不為過。

　　春日必備：春韭

　　“一月蔥，二月韭”，“三月韭芽芽，羨煞佛爺爺”。韭菜一年四季都吃，但春韭最為鮮嫩香濃，特別是頭刀韭菜，堪稱春天第一菜。作餡或炒菜，食用的口感均佳，如韭菜餃子、韭菜炒蛋、韭菜炒豬肉等。

　　李時珍把韭菜描述為“肝之菜”，就是因為肝主升發(fā)，而韭菜是溫性食物，能起到助肝升發(fā)的作用。而且，韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進食欲。但韭菜中的草酸、纖維含量較高，腸胃不好的人不宜多吃。

　　鮮嫩清爽：草頭

　　草頭又名金花菜，學(xué)名苜蓿，屬豆科植物，具有很好的清熱利尿、舒筋活絡(luò)、排石、補血的功效。

　　它有多種吃法，清炒的除了農(nóng)家一般的燒法，還有酒香草頭、蒜泥草頭；搭配成菜的有草頭圈子、草頭銀魚、草頭鱖魚湯、草頭蛋皮湯等，還可與米粉糅合做成草頭餅等點心。上海人常用它配大腸，做成一道名菜——草頭圈子。（天易）

　　TIPS：春菜有什么營養(yǎng)價值？

　　春菜對人體五臟很“友好”，有通經(jīng)脈的作用，其清熱利尿的功效可以用來治療小便不利。春菜還有很好的開通疏利的作用，可以消積下氣，對乳汁不通等癥狀有好處。春菜含有大量植物纖維素，這樣對于消化是有好處的?？梢栽黾幽c的蠕動，對于治療便秘有很大的幫助。春菜的含鉀量較大，對于高血壓和水腫有很好的治療作用，亦適合心臟病人食用。

　　總體來說，春菜可以強壯機體，寬腸通便，減少疾病的發(fā)生，但適量食用的同時，也要顧及一些飲食禁忌。蜂蜜與春菜是相克的存在，兩者一起吃會加重腸胃負(fù)擔(dān)，容易引發(fā)腹痛或者腹瀉。細(xì)辛這種中藥材與春菜也相克，因為細(xì)辛性溫能發(fā)散解表，它與春菜性味相背，如果兩者一起食用會降低細(xì)辛的藥效，也會讓春菜營養(yǎng)成分流失。奶酪是一種高油脂的食材，而春菜性質(zhì)寒涼，它們一起吃，很容易引發(fā)消化不良，會出現(xiàn)腹痛或者腹瀉。